Bir mahsulotda yaxshi ta'sir ko'rsatadigan oziq-ovqat ta'mi boshqasida zaifroq, o'tkirroq, og'irroq yoki kamroq muvozanatli ko'rinishi mumkin. Lazzat, doza va yetkazib beruvchi bir xil bo'lsa ham, yakuniy hissiy natija sezilarli darajada o'zgarishi mumkin.
Sababi oddiy: oziq-ovqat lazzati hech qachon yakka holda sezilmaydi. Suv, yog ', oqsil, shakar, kislota, tuz, kraxmal, gidrokolloidlar va ishlab chiqarish jarayoni aromatik birikmalarning qanday erishi, mahsulotda qolishi va iste'molchining his-tuyg'ulariga etib borishiga ta'sir qiladi.
Ushbu o'zaro ta'sirlarni tushunish ishlab chiqaruvchilarga keng tarqalgan xatodan qochishga yordam beradi: lazzatni faqat suvda yoki soddalashtirilgan laboratoriya bazasida baholash, keyin esa tijorat mahsulotida bir xil ko'rsatkichni kutish.
1. Mahsulot bazasi lazzat tizimining bir qismidir
Lazzat tanlash ko'pincha to'g'ri aroma profilini va dozasini tanlash masalasi sifatida ko'rib chiqiladi. Amalda, mahsulot bazasi bir xil darajada muhimdir, chunki u lazzatning bajarilishi kerak bo'lgan muhitni belgilaydi.
Shaffof ichimlik, sutli ichimlik, saqichli konfet va novvoyxona plombasiga qo'shilgan ananas ta'mi to'rtta sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Bir qo'llashda lazzat yorqin va yangi hidga ega bo'lishi mumkin, ammo boshqasida kremsi, o'chirilgan yoki og'ir ko'rinadi.
Bu, albatta, ta'mning mos kelmasligini anglatmaydi. Bu odatda lazzat birikmalarining har bir mahsulot matritsasi bilan boshqacha ta'sir qilishini anglatadi.
2. Suv tarkibi va eruvchanligi taqsimotga ta'sir qiladi
Birinchi savol - lazzat mahsulotda teng ravishda taqsimlanishi mumkinmi. Suvda eruvchan yoki suvda tarqaladigan lazzatlarni odatda ichimliklar va boshqa yuqori namlik tizimlariga kiritish osonroq. Yog'da eriydigan komponentlar mos tashuvchi, emulsifikatsiya tizimi yoki aralashtirish usulini talab qilishi mumkin.
Agar lazzat bir xilda tarqalmasa, partiyaning bir qismi boshqasiga qaraganda kuchliroq bo'lishi mumkin. Yuzaki moylash, aralashtirish paytida aromaning yo'qolishi yoki beqaror ko'rinish ham paydo bo'lishi mumkin.
Shu sababli, lazzat nafaqat aroma sifati, balki haqiqiy mahsulot bazasiga muvofiqligi uchun ham baholanishi kerak.
3. Yog 'xushbo'y hidni saqlab qolishi va uning chiqarilishini o'zgartirishi mumkin
Ko'pgina aromatik birikmalar yog'ga yaqinlik qiladi. Yuqori yog'li mahsulotda ba'zi uchuvchi birikmalar tatib ko'rish paytida darhol havoga tushish o'rniga yog' fazasida qolishi mumkin.
Bu dastlabki xushbo'ylikni yumshoqroq yoki sekinroq ko'rsatishi mumkin, shu bilan birga ba'zi notalar og'izda uzoqroq turishiga yordam beradi. Kam yog'li yoki suvga asoslangan mahsulotda bir xil lazzat yorqinroq va darhol ko'rinishi mumkin, lekin tezroq yo'qolishi mumkin.
Amaliy natija shundaki, suvda tanlangan doza to'g'ridan-to'g'ri muzqaymoq, krem plomba, shokolad qoplamalari yoki boshqa yog'li ilovalarga o'tkazilmasligi mumkin.
4. Protein ma'lum lazzat eslatmalarini bog'lashi yoki bostirishi mumkin
Sut oqsillari, soya oqsillari, no'xat oqsillari va boshqa protein tarkibiy qismlari ba'zi aromatik birikmalar bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkin. Formulyatsiyaga qarab, bu alohida yuqori notalarning intensivligini kamaytirishi yoki lazzat profilining muvozanatini o'zgartirishi mumkin.
O'simlik-oqsil mahsulotlari, shuningdek, loviya, tuproq, achchiq yoki biriktiruvchi fon notalarini kiritishi mumkin. Suvda toza bo'lib ko'rinadigan lazzat o'simlik asosidagi ichimlikda ishlatilganda kattaroq tanani, yaxshiroq niqobni yoki boshqa aroma muvozanatini talab qilishi mumkin.
Eng yaxshi yechim har doim ham dozani oshirish emas.Ba'zan mosroq lazzat profili yoki qo'llab-quvvatlovchi lazzat tizimi ortiqcha lazzatlanish xavfi kamroq bo'lgan toza natija beradi.
5. Shakar, kislota va tuz lazzat hissini o'zgartiradi
Shakar shirinlik qo'shishdan ko'proq narsani qiladi. U qattiq qirralarni yumaloq qilishi, pishgan mevalar yoki qaymoqli notalarni idrok etishni kuchaytirishi va aroma va ta'm o'rtasidagi muvozanatni o'zgartirishi mumkin. Biroq, juda yuqori shakar darajasi ba'zi profillarni og'ir yoki kamroq yangi his qilishiga olib kelishi mumkin.
Mevali ichimliklar, saqichlar va qandolatchilikda kislota ayniqsa muhimdir. Limon, olma va boshqa oziq-ovqat kislotalari yangilikni oshirishi va meva notalarini yanada yorqinroq ko'rsatishi mumkin, ammo haddan tashqari kislotalilik bir xil ta'mni o'tkir, nozik yoki muvozanatsiz ko'rinishi mumkin.
Tuz va sho'r ingredientlar ba'zi go'shtli yoki qovurilgan taassurotlarni kuchaytirishi va boshqalarni bostirishi mumkin. Shuning uchun mazali lazzat nafaqat oddiy suvda, balki to'liq ziravorlar yoki oziq-ovqat bazasida ham tekshirilishi kerak.
6. Yopishqoqlik aromaning qanchalik tez chiqishiga ta'sir qiladi
Kraxmal, pektin, tish go'shti va boshqa gidrokolloidlar mahsulotning og'izdagi harakatini o'zgartiradi va uchuvchi aromatik birikmalarning chiqarilishini sekinlashtirishi mumkin. Qalinroq mahsulot to'liq ta'mi sezilgunga qadar ko'proq vaqt talab qilishi mumkin.
Shuning uchun ta'm nozik laboratoriya eritmasida kuchli, ammo sous, plomba, yogurt, sirop yoki jelda zaifroq ko'rinishi mumkin. Tekstura va aromani birgalikda baholash kerak, chunki iste'molchilar ularni bir vaqtning o'zida his qilishadi.
7. Qayta ishlash va saqlash farqni oshirishi mumkin
Isitish, pishirish, pasterizatsiya, gomogenizatsiya, quritish, muzlatish va uzoq vaqt aralashtirish ta'm sifatini o'zgartirishi mumkin. Uchuvchi yuqori notalar yo'qolishi mumkin, boshqa komponentlar esa mahsulot bilan o'zaro ta'sir qilishi yoki qayta ishlashdan keyin sezilarli bo'lishi mumkin.
Saqlash ham bir xil darajada muhimdir. Yangi tayyorlangan namuna jozibali hidga ega bo'lishi mumkin, ammo balans 24 soat, bir necha kun yoki haqiqiy yaroqlilik muddatidan keyin o'zgarishi mumkin. Qadoqlash, harorat, yorug'lik va kislorod ta'siri ham natijaga ta'sir qilishi mumkin.
Shuning uchun lazzat haqiqiy ishlab chiqarish jarayonidan keyin va yana tegishli saqlash nazorat punktlarida baholanishi kerak.
8. Haqiqiy mahsulot bazasida boshqariladigan sinovlardan foydalaning
Ishonchli baholash nazorat ostidagi sharoitlarda namunalarni solishtiradi. Qo'shimcha lazzatsiz bitta namunaviy namuna tayyorlang, so'ngra bir xil asosiy formuladan foydalanib, past, o'rta va yuqori dozalash darajalarini tayyorlang.
✓ Iloji bo'lsa, haqiqiy tijorat mahsulot bazasidan foydalaning.
✓ Shakar, kislota, tuz, yog', oqsil va stabilizator darajasini doimiy ravishda saqlang.
✓ Og'irlik yoki kalibrlangan hajm bo'yicha lazzatni aniq o'lchang.
✓ Haqiqiy isitish, aralashtirish, sovutish yoki quritish jarayonini qo'llang.
✓ Belgilangan saqlash muddatlaridan keyin darhol va qayta baholang.
✓ Xushbo'y hidning intensivligini, ta'm balansini, ta'mdan keyingi ta'mini, barqarorligini va umumiy afzalligini yozing.
Ushbu yondashuv muammoning dozadan, muvofiqlikdan, qayta ishlashdan yoki lazzat profilining o'zidan kelib chiqqanligini ko'rsatadi. Shuningdek, u bir vaqtning o'zida bir nechta o'zgaruvchilarni o'zgartirishni oldini oladi, bu esa natijani izohlashni qiyinlashtirishi mumkin.
9. Faqat dozani emas, tizimni sozlang
Agar lazzat kutilganidek bajarilmasa, dozani oshirish avtomatik javob bo'lmasligi kerak. Kuchliroq dozalash kimyoviy, achchiq, parfyumeriya yoki uzoq muddatli notalarni asosiy muvofiqlik muammosini hal qilmasdan yaratishi mumkin.
Ilovaga qarab, yaxshiroq sozlash quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:
- suyuqlik, kukun, suvda tarqaladigan yoki moyga mos formatni tanlash;
- issiqlikka chidamliligi yuqori bo'lgan yoki yuqori va asosiy notalarga mos keladigan profilni tanlash;
- aroma yo'qotilishini kamaytirish uchun qo'shilish nuqtasini o'zgartirish;
- dispersiyani yoki aralashtirishni yaxshilash;
- shirinlik, kislotalilik, sho'rlik yoki niqobni qo'llab-quvvatlashni muvozanatlash;
- to'liq miqyosda foydalanishdan oldin tajriba ishlab chiqarish orqali natijani tasdiqlash.
10. Yakuniy baholashning nazorat ro'yxati
✓ Lazzat haqiqiy mahsulot bazasida tekshirilganmi?
✓ Lazzat formati tizimga mos keladimi?
✓ Barcha lazzat bo'lmagan o'zgaruvchilar doimiy ravishda saqlanganmi?
✓ Namuna real sharoitlarda ishlanganmi?
✓ U bir necha vaqt oralig'ida baholanganmi?
✓ Past, o'rta va yuqori dozalash darajalari solishtirildimi?
✓ Yakuniy tanlov tajriba yoki ishlab chiqarish miqyosida tasdiqlanganmi?
Xulosa
Xuddi shu taomning ta'mi boshqacha bo'lishi mumkin, chunki har bir mahsulot bazasi aromaning tarqalishi, saqlanishi, chiqarilishi va idrok etilishini o'zgartiradi. Yog ', oqsil, shakar, kislota, tuz, yopishqoqlik, qayta ishlash va saqlash yakuniy natijaga yordam beradi.
Eng ishonchli yondashuv haqiqiy mahsulotdagi lazzatni sinab ko'rish, o'zgaruvchilarni nazorat qilish va haqiqiy qayta ishlash va saqlashdan keyin namunani baholashdir.Bu aniqroq dozalash qarorini ishlab chiqaradi va tijoriy ishlab chiqarishda qimmat tuzatishlar xavfini kamaytiradi.
HiDoo suyuq va kukunli oziq-ovqat lazzatlari, namunalarni qo'llab-quvvatlash va ichimliklar, non, qandolat, sut, sho'r va ziravorlar uchun qo'llash bo'yicha ko'rsatmalar beradi.
